بهترین روش نرم کردن گوشت کبابی و چنجه + 9 ترفند ترد شدن گوشت تضمینی

نرم کردن گوشت کبابی و چنجه یک مهارت در آشپزی است که کمی نیاز به دقت دلارد و شما با استفاده از تکنیک هایی که در این مطلب از پارت نیوز می خوانید می توانید گوشتی نرم و آبدار داشته باشید.

7 روش نرم کردن گوشت کبابی و چنجه

نرم کردن گوشت فرآیندی است که با شکستن بافت همبند، گوشت را نرم‌تر می‌کند. شما می‌توانید گوشت را به روش‌های مختلفی از جمله کوبیدن، مرینیت کردن و پخت آهسته، نرم کنید.

۱. کوبیدن

استفاده از گوشت‌کوب (یا چکش آشپزخانه) برای کوبیدن استیک به نرم شدن و لطیف شدن گوشت کمک می‌کند. کافی است گوشت را بین دو لایه سلفون یا کاغذ روغنی قرار داده و قبل از پختن، آن را بکوبید. اگر گوشت‌کوب ندارید، می‌توانید از ابزار سنگین آشپزخانه مانند ماهیتابه، قابلمه یا وردنه نیز استفاده کنید.

یک گوشت‌کوب دو طرف دارد: یک طرف صاف و یک طرف دندانه‌دار. نقاط دندانه‌دار بافت همبند و فیبرهای عضلانی را برش می‌دهند، بنابراین می‌توانید استیک را به سرعت روی حرارت بالا بپزید. این نقاط دندانه‌دار فرورفتگی‌هایی در گوشت ایجاد می‌کنند که شبیه مکعب‌های کوچک هستند، به همین دلیل است که گاهی اوقات در فروشگاه‌ها، برش‌های کوچک و نازک گوشت گاو (معمولاً از راسته یا سیرلوین) را با عنوان استیک مکعبی می‌بینید.

استفاده از طرف صاف گوشت‌کوب به ایجاد ضخامتی یکنواخت کمک می‌کند تا استیک به طور یکنواخت‌تر پخته شود. روش کوبیدن برای دستور پخت‌هایی ایده‌آل است که هدفشان نازک و لطیف کردن گوشت است،

۲. نمک زدن

نمک زدن برای اکثر برش‌های گوشت تا یک ساعت قبل از پختن مفید است، اما برای برش‌های سفت‌تر به ویژه مؤثرتر است. نمک علاوه بر چاشنی‌دار کردن استیک‌ها، به شکستن پروتئین‌ها و نرم‌تر شدن گوشت کمک می‌کند.

استیک‌ها  یا گوشت ها را تا یک ساعت قبل از پختن به مقدار زیاد نمک بزنید، سپس طبق دستور پخت خود عمل کنید.

۳. مرینیت کردن

براینرم کردن گوشت کبابی و چنجه، از مرینیت‌ها با اجزای اسیدی مانند آب مرکبات، دوغ، ماست، سرکه یا نوشابه استفاده کنید تا به تجزیه بافت‌های همبند سفت و فیبرهای عضلانی کمک کند. کافی است یکی از این اجزای اسیدی را به مرینیت خود اضافه کنید (که باید شامل روغن و چاشنی نیز باشد) و آن را روی برش‌های نازک و سفت گوشت مانند استیک فلنک، استیک هنگر، استیک تری-تیپ، استیک اسکرت یا لاندن برویل استفاده کنید.

انتخاب جزء اسیدی در مرینیت بر اساس نوع غذا و برش گوشت متفاوت است. مرکبات نقش برجسته‌ای دارند.

۴. مخمل کردن (Velveting) برای نرم کردن گوشت کبابی و چنجه

مخمل کردن (Velveting) یک روش چینی برای مرینیت کردن گوشت در مخلوطی بر پایه نشاسته ذرت، قبل از پخت است. مخلوط نشاسته ذرت معمولاً با مقادیر مساوی نشاسته ذرت، سس سویا و روغن کنجد (یا روغن نباتی یا بادام زمینی) به همراه مواد طعم‌دهنده مانند سرکه برنج، شراب شائوشینگ یا سس صدف تهیه می‌شود.

مخمل کردن اغلب برای نرم کردن گوشت گاو در غذاهای سرخ‌کردنی استفاده می‌شود، مانند فیله گاو ورقه‌ای در دستورهای “تفت‌داده شده گوشت تند” و “تفت‌داده شده گوشت و قارچ”. علاوه بر نرم کردن گوشت، مخمل کردن به ایجاد یک پوشش کمک می‌کند که باعث برشته شدن یکنواخت می‌شود و به چسبیدن سس به گوشت نیز یاری می‌رساند.

۵. پخت آهسته (Slow Cooking)

فرآیند پخت با حرارت کم و زمان طولانی باعث تجزیه بافت همبند و آزاد شدن کلاژن می‌شود و در نتیجه گوشتی لطیف و قابل ریش‌ریش شدن به دست می‌آید. کاربردهای پخت آهسته شامل آب‌پز کردن (braising)، باربیکیو کردن و پخت سو وید (sous vide) (پخت پروتئین‌ها در کیسه‌ای با خلاء مهر و موم شده و غوطه‌ور در آب گرم) است.

۶. استفاده از آنزیم‌ها

برخی میوه‌ها، از جمله کیوی، پاپایا، آناناس و گلابی آسیایی، حاوی آنزیم‌هایی هستند که برای نرم کردن گوشت کبابی و چنجه مؤثرند. کافی است مقداری از این میوه‌ها را به مرینیت خود اضافه کنید. حدود ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری به ازای هر فنجان مرینیت و حتماً اجازه ندهید گوشت بیش از ۱۲ ساعت در مرینیت بماند (آنزیم‌ها آنقدر مؤثرند که می‌توانند گوشت را له کنند). همانند سایر مرینیت‌ها، این روش برای برش‌های نازک‌تر مانند استیک هنگر یا اسکرت بهترین کارایی را دارد.

۷. شیار زدن (Scoring)

شیار زدن گوشت به معنای ایجاد برش‌های کم‌عمق روی سطح آن است. این کار برای نرم کردن برش‌های سفت‌تر استیک، مانند فلنک، بسیار مفید است، زیرا با بریدن گوشت، فیبرهای بلند که باعث سفت شدن و دشواری جویدن می‌شوند، قطع می‌گردند.

8.  جوش شیرین (Baking Soda) برای نرم کردن گوشت کبابی و چنجه

ن روش شبیه به روش آب‌نمک است، با این تفاوت که به جای پاشیدن نمک دانه درشت روی استیک، آن را با جوش شیرین می‌پاشید و می‌گذارید یک شب در یک کیسه پلاستیکی زیپ‌دار بزرگ بماند

طور شگفت‌انگیزی، این روش تفاوت بسیار چشمگیری در لطافت استیک ایجاد کرد به خصوص در مقایسه با روش‌های بالا! شاید ترکیبی از استفاده از خواص جوش شیرین و همچنین گذاشتن آن به مدت یک روز کامل بود، اما این روش واقعاً من را با میزان تأثیری که روی استیک داشت، شگفت‌زده کرد. استیک به راحتی برش می‌خورد، به وضوح طبق خواسته من به صورت مدیوم پخته شده بود و در تمام قسمت‌های آن نرم بود.

9. سوراخ کردن با چنگال

درباره این روش نرم کردن گوشت کبابی و چنجه باید گفت که یک روش ساده و بی‌تکلف دیگر است. مشابه روشی که شامل گوشت‌کوب می‌شود، این روش نیز از یک ابزار برای کمک به تجزیه بافت همبند در گوشت استفاده می‌کند. به جای کوبیدن گوشت با گوشت‌کوب، این روش صرفاً نیاز به سوراخ کردن کامل استیک فلنک از هر دو طرف با دندانه‌های چنگال دارد. تفاوت این روش با روش استفاده از گوشت‌کوب این است که دندانه‌های چنگال می‌توانند استیک را بسیار عمیق‌تر از سر زبر گوشت‌کوب سوراخ کنند.