طرز تهیه گلت آلبالو فرانسوی؛ ترد، خوش‌عطر و وسوسه‌انگیز

طرز تهیه گلت آلبالو

1. شیر سرد را در کاسه کوچکی بریزید. سرکه سفید را به آن اضافه کنید و به‌آرامی هم بزنید. کاسه را برای ۵ تا ۱۰ دقیقه در دمای محیط کنار بگذارید. در این مدت، اسید موجود در سرکه باعث بریده شدن و غلیظ شدن شیر می‌شود. باترمیلک به لطافت و پوکی بافت خمیر کمک شایانی می‌کند.
2. آرد سفید را الک کنید و آن را در دستگاه غذاساز یا میکسر، بریزید. سپس، کره سرد را به صورت مکعبی خرد کنید و با نمک به آرد بیفزایید.
3. دستگاه را با چند پالس کوتاه روشن کنید تا کره با آرد مخلوط شود و ترکیبی شبیه به خرده‌نان یا شن مرطوب به دست آید. نکته کلیدی در این مرحله، سرد بودن کره و پالس زدن کوتاه است تا کره ذوب نشود.
4. باترمیلک را به تدریج به مواد درون غذاساز اضافه کنید. دستگاه را دوباره با چند پالس کوتاه روشن کنید یا با یک لیسک مواد را هم بزنید تا خمیر شروع به جمع شدن کند. (از ورز دادن بیش از حد خمیر جداً خودداری کنید، زیرا این کار باعث سفت شدن خمیر پس از پخت می‌شود. همین که تکه‌های خمیر به هم چسبیدند، کافی است.)
5. خمیر را در کیسه فریزر بگذارید و بادست آن را به شکل یک دیسک گرد و صاف فرم دهید. این کار باعث می‌شود بعداً باز کردن خمیر با وردنه راحت‌تر باشد.
6. خمیر را کاملاً با پلاستیک بپوشانید و آن را به مدت حداقل ۱ ساعت در یخچال قرار دهید.
7. آلبالوها را به خوبی بشویید، شاخه‌ها و هسته‌های آن‌ها را جدا کنید.
8. آلبالوهای هسته‌گرفته را در یک کاسه بزرگ بریزید. شکر و نشاسته ذرت را روی آن‌ها بپاشید و به آرامی مخلوط کنید تا تمام آلبالوها به این مواد آغشته شوند.
9. ترکیب آلبالو را در یک قابلمه کوچک بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. ۴ تا ۵ دقیقه آن را حرارت دهید و گاهی هم بزنید تا دانه‌های شکر کاملاً حل شوند، آب آلبالو کمی خارج شود و مایه کمی غلیظ شود.
10. سپس قابلمه را از روی حرارت بردارید، وانیل را اضافه کنید و اجازه دهید فیلینگ کاملاً خنک شود.
11. فر را با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا کاملاً گرم شود. گرم بودن فر پیش از شروع پخت گلت تأثیر مثبتی در کیفیت نهایی خمیر شما دارد. کف سینی فر را نیز با کاغذ روغنی یا کاغذ نسوز بپوشانید.
12. خمیر را روی کاغذ روغنی درون سینی فر قرار دهید و با کمک وردنه، آن را به آرامی از مرکز به سمت بیرون باز کنید تا به شکل دایره درآید.
13. فیلینگ آلبالوی خنک‌شده را در مرکز خمیر بریزید و آن را به صورت یک لایه یکنواخت پخش کنید، اما حتماً یک حاشیه ۳ تا ۵ سانتی‌متری از لبه‌های خمیر را خالی بگذارید. لبه‌های خالی خمیر را به آرامی روی فیلینگ میوه‌ای برگردانید. این کار را به صورت چین‌های نامنظم انجام دهید.
14. زرده تخم مرغ و یک قاشق شیر را با چنگال هم بزنید تا کاملاً یکدست شوند. با استفاده از یک براش این مخلوط را به دقت روی لبه‌های تاخورده خمیر بمالید. (این کار باعث می‌شود خمیر پس از پخت، رنگ طلایی درخشان و بسیار زیبایی پیدا کند. در صورت تمایل، مقداری پرک بادام یا شکر دانه‌درشت روی لبه‌های رومال‌زده بپاشید.)
15. سینی را در طبقه وسط فر قرار دهید. گلت را به مدت ۱۵-۲۰ دقیقه بپزید. (زمان پخت ممکن است بسته به فر شما کمی متفاوت باشد. گلت زمانی آماده است که لبه‌های خمیر کاملاً طلایی و برشته شده باشند و فیلینگ میوه در مرکز آن شروع به حباب زدن کند.)
16. پس از پخت، گلت را از فر خارج کنید و اجازه دهید ۵ تا ۱۰ دقیقه روی سینی خنک شود. مقداری پودر قند روی آن الک کنید و با چند آلبالو تازه یا برگ نعنا آن را تزیین کنید.

نکات و فوت‌وفن‌ های طرز تهیه گلت آلبالو

• برای آماده سازی خمیر اگر غذاساز ندارید، این کار را با دست انجام دهید. آرد را در یک کاسه بزرگ بریزید و کره سرد را اضافه کنید. با نوک انگشتان (و نه کف دست، زیرا گرمای دست کره را ذوب می‌کند)، کره را به خورد آرد بدهید تا به همان بافت خرده‌نانی برسید.
• استراحت دادن خمیر در یخچال به گلوتن موجود در آرد اجازه می‌دهد تا آرام بگیرد و کره دوباره کاملاً سرد و سفت شود که نتیجه آن یک خمیر لایه‌ای و ترد خواهد بود.
• در فیلینگ نشاسته ذرت نقش غلظت‌دهنده را دارد و از آب انداختن بیش از حد میوه و خیس شدن خمیر گلت جلوگیری می‌کند.
• استفاده از فیلینگ داغ، کره داخل خمیر را ذوب کرده و کیفیت نهایی را خراب می‌کند.
• مهم‌ترین راز یک خمیر گلت ترد و لایه‌ای، استفاده از مواد اولیه سرد، به خصوص کره و باترمیلک است. سرد بودن کره باعث می‌شود در حین پخت ذوب شده و بخار ایجاد کند که همین بخار لایه‌های ترد را در خمیر به وجود می‌آورد.
• برای ایجاد طعم پیچیده‌تر، می‌توانید به فیلینگ آلبالو کمی پودر دارچین، هل یا رنده پوست لیمو یا پرتقال اضافه کنید.
• اگر نگران هستید که آب میوه کف گلت شما را خیس کند، قبل از ریختن فیلینگ، یک لایه نازک پودر بادام روی سطح خمیر (در قسمتی که میوه ریخته می‌شود) بپاشید. این لایه رطوبت اضافه را جذب می‌کند.
• اگر آلبالوی تازه در دسترس ندارید، می‌توانید از آلبالوی یخ‌زده استفاده کنید. فقط اجازه دهید یخ آن کاملاً باز شود و آب اضافی آن را بگیرید، سپس طبق دستور عمل کنید.
• حتماً فر را از قبل به خوبی گرم کنید. قرار دادن گلت در فر داغ باعث ایجاد شوک حرارتی به کره شده و به بهتر پف کردن و ترد شدن خمیر کمک می‌کند.
• ورز دادن زیاد باعث فعال شدن گلوتن و سفت و لاستیکی شدن خمیر می‌شود. خمیر را فقط در حدی مخلوط کنید که مواد با هم ترکیب شوند.
• این دستور پخت را می‌توانید با میوه‌های دیگر تابستانی مانند هلو، زردآلو، شلیل، گیلاس یا انواع توت‌ها نیز امتحان کنید. فقط میزان شکر را بسته به شیرینی میوه تنظیم کنید.