انواع قورمه سبزی در ایران؛ سفر به قلمرو طعم‌های شگفت‌انگیز از شمال تا جنوب

انواع قورمه سبزی در شهرهای مختلف ایران با دستورالعمل‌های منحصربه‌فردی پخته می‌شوند که هر کدام بازتابی از ذائقه و اقلیم آن منطقه است. اگر فکر می‌کنید این خورش محبوب ایرانی در همه جا طعم یکسانی دارد، سخت در اشتباهید! از قورمه‌سبزی تند و دودی جنوب با لوبیا چیتی گرفته تا نسخه ترش دامغانی با لپه و قورمه‌سبزی گیلانی همراه با بادمجان سرخ‌شده؛ در این مطلب از پارت نیوز به بررسی تفاوت‌های جالب و رازهای پخت این خورش اصیل در نقاط مختلف کشور می‌پردازیم.

قورمه سبزی اولین بار در کجا درست شد؟

قورمه‌سبزی اولین بار در ایران باستان ابداع شد. قدمت این خورش اصیل ایرانی به ۲۰۰۰ تا ۵۰۰۰ سال پیش برمی‌گردد. به جای ابداع یک‌شبه، این غذا در طول قرن‌ها توسط مردم فلات ایران تکامل یافته و به یکی از نمادهای فرهنگی و تغذیه‌ای تبدیل شده است.

انواع قورمه سبزی مجلسی

در اینجا انواع قرمه سبزی های شمالی، کردستانی ، تهرانی و … را به شما معرفی خواهیم کرد:

قورمه سبزی تهرانی؛ نسخه ساده در میان انواع قورمه سبزی

قورمه‌سبزی تهرانی اغلب به‌عنوان نسخه‌ی استاندارد و مرجع در میان انواع قورمه سبزی شناخته می‌شود. در این نسخه، ترکیب سبزی‌ها شامل تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و گاهی اسفناج است. سبزی‌ها به‌خوبی خرد و در روغن تفت داده می‌شوند تا طعم و عطر مناسبی ایجاد کنند.

گوشت گوسفندی بدون چربی، لوبیا قرمز و لیمو عمانی عناصر اصلی دیگر این خورش هستند. تهرانی‌ها اغلب طعمی ملایم، رنگی تیره و جاافتاده (روغن‌انداز) را می‌پسندند. این نسخه از خورش بسیار متعادل بوده و به‌همین دلیل در بسیاری از رستوران‌های سراسر کشور نیز رایج است.

قورمه سبزی خوزستانی و بوشهری؛ تندترین نسخه در بین انواع قورمه سبزی

در میان انواع قورمه سبزی در ایران، نسخه خوزستانی (به‌ویژه در اهواز و آبادان) و بوشهری، به یکی از خاص‌ترین و متفاوت‌ترین‌ها تبدیل شده است. این خورش رنگی بسیار تیره دارد که ناشی از تفت زیاد سبزی‌ها و استفاده از شنبلیله فراوان است؛ تا جایی که برخی آشپزها سبزی را تا آستانه سوختن تفت می‌دهند تا طعمی قوی به غذا ببخشند.

در جنوب، از لوبیا چیتی و گاهی لوبیا قرمز استفاده می‌شود. گوشت مصرفی معمولاً چرب است و در برخی نسخه‌ها از دنبه یا روغن حیوانی نیز استفاده می‌کنند. لیمو عمانی نیز در مقدار زیاد و گاهی به صورت خردشده داخل خورش می‌جوشد تا طعمی ترش و تند ایجاد کند. قورمه‌سبزی خوزستانی یکی از پرادویه‌ترین نسخه‌هاست.

قورمه سبزی تبریزی (آذری)؛ از متفاوت ترین انواع قورمه سبزی

سبزی قورمه‌سبزی آذربایجانی ترکیبی از جعفری، گشنیز، برگ اسفناج و ترخون است و شنبلیله از ترکیب آن حذف می‌شود که این موضوع آن را از دیگر انواع قورمه سبزی ها متمایز می‌کند. در طبخ این نسخه، از گوشت گوسفندی، لوبیا چشم‌بلبلی، آبغوره و پیاز استفاده می‌کنند. همچنین در بعضی مناطق آذربایجان، سبزی قورمه را سرخ نمی‌کنند و به صورت خام یا با تفت بسیار کم به خورش اضافه می‌کنند.

قورمه سبزی شیرازی؛ معطرترین مدل در میان انواع قورمه سبزی

در شیراز، آشپزها برای عطر بیشتر، مقدار کمی نعناع خشک به سبزی‌های معمول اضافه می‌کنند. این خورش نسبت به دیگر نسخه‌ها سبک‌تر بوده و بافتی رقیق‌تر دارد.

گوشت گوسفندی، لوبیا قرمز و لیمو عمانی از عناصر ثابت این نسخه هستند؛ اما میزان روغن و شنبلیله کمتر بوده و طعم نهایی، متعادل و بسیار معطر است. در برخی خانواده‌های شیرازی، سبزی را زیاد تفت نمی‌دهند تا رنگ خورش به سبزیِ روشن متمایل باشد.

قورمه سبزی خراسانی؛ پرلوبیاترین نسخه در انواع قورمه سبزی

در قورمه‌سبزی خراسانی، حضور لوبیای چشم‌بلبلی بسیار پررنگ‌تر از گوشت به چشم می‌خورد و از این جهت با دیگر انواع قورمه سبزی تفاوت دارد؛ اما بقیه مواد اولیه و مراحل پخت آن با قورمه‌سبزی سنتی و تهرانی یکسان است.

قورمه سبزی گیلانی؛ عجیب‌ترین ترکیب در انواع قورمه سبزی

برخلاف تصور عموم، قورمه‌سبزی گیلکی تفاوت آشکاری با دیگر انواع قورمه سبزی دارد. گیلانی‌ها معتقدند که قورمه‌سبزی بدون چند تکه بادمجان سرخ‌شده، ناقص است! بادمجان معمولاً در چند دقیقه آخر به خورش اضافه می‌شود تا همراه با مواد چند غل بخورد. در واقع، ذائقه‌ی مردم گیلان و علاقه فراوان آن‌ها به طعم بادمجان، سبب این نوآوری خوشمزه شده است. همچنین در برخی مناطق گیلان از آبغوره یا آب‌نارنج به عنوان چاشنی استفاده می‌شود.

قورمه سبزی اصفهانی

در اصفهان، ذائقه غذایی بیشتر به سمت طعم‌های ملایم‌تر تمایل دارد؛ در نتیجه این غذا با تغییراتی نسبت به دیگر انواع قورمه سبزی تهیه می‌شود. مهم‌ترین تفاوت قورمه سبزی اصفهانی، استفاده از لوبیا چشم‌بلبلی به‌جای لوبیا قرمز است که خورش را سبک‌تر کرده و سرعت پخت آن را بالا می‌برد.

برخی آشپزهای اصفهانی مقدار شنبلیله را کاهش می‌دهند یا آن را کاملاً حذف می‌کنند تا از تلخ شدن خورش جلوگیری شود. به همین دلیل رنگ خورش معمولاً روشن‌تر است و میزان چربی کمتری دارد.

قورمه سبزی دامغانی؛  یکی از انواع قورمه سبزی خوشمزه و جا افتاده

در قورمه‌سبزی دامغانی به‌جای لوبیا از لپه استفاده می‌شود و اهالی دامغان به این غذا «قورمه لپه» می‌گویند؛ به همین دلیل این نسخه جایگاه خاصی در لیست انواع قورمه سبزی دارد. همچنین در صورت عدم دسترسی به گوشت قرمز، از مرغ در آن استفاده می‌کنند. این نسخه از خورش، ترش‌تر از دیگر مدل‌هاست؛ چرا که در طبخ آن از آبغوره استفاده می‌شود و حضور لیمو عمانی در آن واجب نیست.

محلی‌های قدیمی این منطقه می‌گویند در گذشته، لوبیا در دامغان کمیاب بوده و به همین علت لپه جایگزین آن شده است.

قورمه سبزی کردستانی؛ گیاهی‌ترین مدل در انواع قورمه سبزی

کردستان با طبیعتی غنی از گیاهان دارویی و کوهی، نسخه‌ای منحصربه‌فرد را به کلکسیون انواع قورمه سبزی در ایران اضافه کرده است. در این منطقه، سبزی‌های کوهی و معطری مانند پونه، کاکوتی و خوشک‌آلو (نوعی گیاه محلی) به ترکیب سبزی اضافه می‌شود که طعم بسیار متفاوت و دارویی به غذا می‌دهد.

انواع ادویه قورمه سبزی

• پودر غوره
• زردچوبه
• پودر فلفل قرمز یا سیاه
• پودر هفت رنگ
• شنبلیله خشک
• تره خشک
• جعفری خشک
• گشنیز خشک

انواع لوبیا قورمه سبزی

قرمه سبزی را می‌توان با لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی تهیه کرد. هر یک از این دو نوع لوبیا تأثیر خاصی بر طعم و ظاهر خورشت دارند.

انواع سبزی قورمه سبزی

در دستور پخت های متفاوت نسبت ترکیبات سبزی را به طرز های گوناگون استفاده می کنند.

سخن آخر

انواع قورمه سبزی در ایران نشان می دهند که چگونه یک غذای ملی و اصیل می تواند در هر گوشه از این مرز و بوم، رنگ و بویی تازه به خود بگیرد. تنوع بی نظیر این خورش نشان دهنده اقلیم گوناگون و بی نظیر کشور عزیزمان ایران می باشد . شناخت این تفاوت‌ها به ما کمک می‌کند تا با دیدی بازتر و اشتیاقی بیشتر، به سراغ کشف طعم‌های جدید در فرهنگ غذایی ایران برویم.

انتهای مطلب / ب.ک